Des indices de qualité – Les tranches doivent être larges, ce qui n’est pas forcément visible lorsque le poisson est sous-vide. En revanche, sa couleur est également une bonne indication : il ne doit pas comporter de traces brunes (muscles sous la peau du saumon) ni de larges bandes de graisse ou d’arêtes.
Privilégiez un poisson salé à sec (ce qui évite une texture spongieuse liée à l’injection de saumure) sachant qu’un saumon fumé qui suinte est justement signe d’un salage à la saumure. Préférez aussi un saumon fumé au bois (plutôt que vaporisé d’arômes de fumée). De préférence, optez pour un poisson jamais congelé (cette mention garantit qu’il ne l’a été ni avant ni après transformation), éventuellement tranché à la main (car le poisson n’aura pas été refroidi pour être découpé en machine).
Toute la difficulté dans le choix d’un bon saumon fumé – et même le paradoxe – réside dans le fait que le Label Rouge, controversé du fait de l’alimentation des saumons, garantit justement un certain nombre de ces critères de qualité. *Selon une enquête menée par CSA pour le syndicat des entreprises du traiteur frais (ETF), auquel adhèrent les acteurs de la filière du saumon fumé
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Comment choisir bon saumon fumé ?
Les labels – Un vrai casse-tête de choisir du saumon au supermarché. Pourtant, il existe quelques indicateurs qui vous indiquent la qualité du poisson et son impact sur l’environnement. Cherchez en priorité les labels et la provenance. Quels labels ? Il existe quelques labels qui permettent d’identifier les saumons issus d’une pêche durable : 
MSC (Marine Shepward Council) : Ce label a été créé par Unilever et WWF, il certifie les pêcheries qui minimisent leurs impacts sur l’écosystème marin. RFM : C’est un label de qualité créé par l’Alaska pour les produits de la mer issus de la pêche durable. Le label garantit le contrôle intégral de la chaine de distribution et permet une traçabilité du produit depuis ses origines. Pêche Durable : Ce label français est à l’initiative du ministère de la Transition écologique. Les pêcheries ayant obtenues le label doivent minimiser leur impact sur le stock de poissons et limiter leur usage d’énergies fossiles. ASC (Aquaculture Stewardship Council) : Ce label a également été créé par WWF, il est l’équivalent du MSC mais pour les poissons d’élevages.
Quelle provenance ? Privilégiez le saumon d’Alaska car ils sont tous sauvages et issus d’une pêche durable, contrairement aux saumons d’Atlantique qui sont en grande majorité issus de l’élevage. Le saumon sauvage a une chair très fine, une couleur plus rouge que le saumon d’élevage (dû à son alimentation naturelle) et c’est une vraie mine de nutriments : haute teneur en Oméga 3, acides gras polyinsaturés, vitamines A, D, B2, B6, et E, sels minéraux, protéines et pauvres en graisses saturées.
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Où trouver le saumon d’Alaska ?
 Le SAUMON ROUGE, également nommé “SOCKEYE” est l’archétype du saumon avec ses sauts spectaculaires au dessus des chutes d’eau d’où sa chair ferme et peu grasse. SOCKEYE signifie “poisson des poissons” en indien. Son nom scientifique “oncorhynchus” signifie “bec crochu” qui provient de la forme que prend sa mâchoire à la suite des importantes transformations physiologiques qu’il subit pendant la période de frai. |
Il fait partie de la famille des 5 saumons du Pacifique. Leur habitat naturel s’étend du Pacifique Nord à la mer de Béring. Ils vivent à la fois en eau douce et en eau salée et meurent après la reproduction. Ils viennent au monde dans les lacs et fleuves froids de l’Alaska. Alevins, ils nagent dans les eaux salées froides du Pacifique subartique. C’est dans ces eaux cristallines qu’ils se nourrissent principalement de plancton et de krills, d’où leur couleur rouge intense si spécifique. Leur chair maigre, est composée de nutriments de qualité ainsi que d’Oméga 3. Afin d’assurer la croissance des saumons sauvages, des réglementations strictes ont été établies. Ainsi, la pêche au filet n’est autorisée pour les professionnels qu’une fois que la quantité de poissons prescrite a réussi à remonter les fleuves, soit environ 80% du trafic des saumons. Pour des raisons sanitaires, nous recevons toujours le saumon rouge, congelé, car il est pêché en pleine mer. La congélation, avant traitement, permet de tuer les parasites éventuellement présents dans sa chair. |
La taille, le degré de maturité, la couleur de chair, la teneur en gras et la méthode de pêche et de congélation sont des facteurs déterminants pour la qualité du produit fumé final. La fermeté de sa chair et sa saveur, différentes de nos saumons de l’atlantique (élevage ou sauvage), étonneront vos papilles gustatives. 
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Quel saumon acheter pour les fêtes ?
Saumon d’élevage ou saumon sauvage ? – Le saumon d’élevage, issu de l’aquaculture, est le type de saumon le plus répandu sur le marché. Reconnaissable par sa couleur rose, il est plus gras que le saumon sauvage. De ce fait, il se prête un peu mieux au séchage et au fumage.
La plus grande partie des saumons d’élevage que l’on retrouve dans notre épicerie provient de la Norvège, premier producteur de saumon d’élevage d’Europe, puis d’Ecosse et d’Irlande. Il faut porter une attention particulière au type d’élevage, intensif ou non, ainsi qu’à la transformation du saumon (processus de séchage, de salage et de fumage), qui auront un impact sur son goût et sa texture.
Il vaut donc mieux choisir ceux provenant de fermes certifiées comme Global Gap, ou comportant des garanties de qualité comme le Label Rouge ou AB (bio). » Le saumon sauvage, quant à lui, est le plus rare, et donc plus cher ! C’est un saumon qui a vécu à la fois en eau douce et en eau salée.
Sa chair de couleur rose très pâle est ferme, plus sèche que le saumon d’élevage et a un goût fin mais prononcé, du fait de son alimentation composée principalement de hareng. Ce saumon est principalement pêché dans le Pacifique, soit en Alaska ou au Canada. Il est important de savoir que le saumon sauvage est plus susceptible d’être contaminé par les métaux lourds, présents dans l’eau, que le saumon d’élevage.
Le saumon d’Alaska serait l’un des meilleurs saumons sauvages dû au fait que la mer d’Alaska soit moins polluée. 
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Saumon fumé de Norvège Petit navire – Intermarché
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Quel est le prix moyen du saumon fumé ?
Dernière cotation avant le 13-12-2022
| produit | prix moyen | mini |
|---|---|---|
| SAUMON biologique fumé tranché-reconstitué aquaculture sous-vide | 38.00 | 35.00 |
| SAUMON fumé (filet) tranché-reconstitué aquaculture 1-2kg sous-vide Ecosse | 35.00 | 34.00 |
| SAUMON fumé (filet) tranché-reconstitué aquaculture 1-2kg sous-vide Norvège | 34.00 | 32.00 |
PETIT NAVIRE Saumon fumé Norvège 4 tranches 4 tranches 120g pas cher à prix Auchan.
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Où trouver du saumon fumé d’Alaska ?
Saumon fumé sauvage d’ Alaska LABEYRIE : la barquette de 4 tranches – 120g à Prix Carrefour.
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