Comment Ouvrir Un Saumon En Portefeuille?

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Ouvrir un poisson en portefeuille

Ouvrir un poisson en portefeuille Cette technique n’est peut-être pas réalisée dans les règles de l’art mais elle fonctionne bien! Commencer par couper toutes les nageoires, celles de côtés, celle du ventre et du dos. Ensuite à l’aide du dos de la lame d’un couteau, écailler votre poisson, puis rincez-le, mettez-le ensuite à plat la tête vers vous et tranchez-le au niveau du dos avec un couteau à filet (long et souple) en suivant l’arrête dorsale comme pour ôter les blancs d’une carcasse de poulet, attention n’aller pas trop loin de façon à ne pas percer la peau du ventre, retourner votre poisson cette fois la queue vers vous et recommencer. À l’aide de ciseaux, couper l’arrête au niveau de la tête puis au niveau de la queue, ensuite coupez-la tout le long du poisson, en la soulevant légèrement, Votre poisson est ouvert il ne vous reste plus qu’à le vider, ôter les branchies en passant par les ouïes, ensuite enlever les boyaux. Rincer votre poisson, épongez-le bien avec du papier absorbant, votre poisson est prêt à être farci. Un exemple de recettes avec cette découpe.

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Comment decouper un poisson en portefeuille ?

Découper son poisson plat en portefeuille – étude de cas : une barbue – Une barbue vidée (marche aussi sur un turbot) – une paire de ciseaux – un couteau à lame longue, fine et souple. – Couper les nageoires près des joues, nageoire caudale, découper les contours de votre barbue bien proprement. – Inciser le poisson le long de l’arête centrale (on la sent avec le doigt). La barbue a gentiment une ligne claire le long de cette arête. On dirait qu’elle est née avec un trait qui dit clairement « ouvrez-moi en deux en suivant la ligne ». C’est affreux – Dégager la tête en incisant les contours des « joues ». – Séparer un des filets de ses arêtes : faire glisser la lame du couteau en prenant bien appui sur les arêtes pour ne pas laisser de chair. – Ne pas aller au bout en coupant la peau qui garde le filet attaché à l’arête centrale ! – Recommencer l’opération sur l’autre filet. – Retourner la barbue, et procéder de même sur les filets du dos. – La barbue est prête à être assaisonnée et passée au four ! – Une fois cuite : à table, les deux premiers filets se détachent sans souci. – Ne pas oublier de gratouiller les petits morceaux autour de la tête Je ne sais pas ce que c’est (les joues ?) mais il y a un ou deux morceaux succulents là-dedans ! – Enlever l’arête centrale en saisissant la bête par la tête et en dégageant doucement la queue. Comme pour les filets de barbue à la crème safranée, donc Et voilà le travail, quatre magnifiques filets, cuits à points, entiers, servis sans aucun souci. Elle est pas belle la vie ? (pas celle de la barbue, je veux dire, la nôtre ! ^^) Je tenais à cuire mes filets sur l’arête, parce que leur goût en est vraiment meilleur je trouve On peut aussi choisir d’enlever l’arête centrale pour farcir son poisson : mais pour ça il faudra que je vous fasse un autre pas-à pas en photos ! 🙂 PS : bon, le truc c’est que cette découpe en portefeuille a été prise en photo il y a plus de deux mois, lancement de magazine oblige.
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Comment enlever arrêtes saumon ?

Préparation de la recette Dégraisser les filets de saumon. En passant le bout des doigts sur le filet, on sent les arêtes et on les redresse. Les arêtes sont bien apparentes, il sera plus facile de les enlever. A l’aide d’une pince à chiqueter enlever les arêtes une par une en tirant.
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Comment couper le saumon entier ?

Astuce n° 3 : Des incisions de précision – Vient le moment de la découpe proprement dit. Normalement, votre poissonnier a déjà vidé le poisson, vous n’aurez pas à vous soucier de cette étape. Pour lever de beaux filets de saumon, la meilleure règle est la suivante : prenez le temps d’être précis,

Incisez-le finement, de la tête jusqu’à la queue du poisson. Pour cela, glissez la lame à plat le long de la chair jusqu’à retrouver l’arête centrale du saumon. Puis tranchez doucement la chair à plat en suivant l’arête, jusqu’à la queue du poisson. Procédez petit à petit, en plusieurs fois, pour un travail propre. Votre couteau doit être parfaitement aiguisé.Vous pouvez alors soulever le premier filet.

Étape 3 : Lever le deuxième filet. Une fois le premier filet levé, vous devez repérer facilement l’arête centrale. Glissez votre lame bien à plat le long de celle-ci et tranchez jusqu’à la queue du saumon pour la retirer. Vous obtenez votre deuxième filet.

  1. Ensuite, vous pouvez parer les filets, en retirant les parties plus grasses et les arêtes situées le long du dos et du ventre du poisson.
  2. Pour finir, au milieu de votre filet, vous sentirez au toucher quelques grosses arêtes : retirez-les à l’aide d’une pince à arêtes ou d’une grosse pince à épiler.
  3. Étape 4 : Enlever la peau, ou la garder ? Si vous souhaitez retirer la peau de vos filets, vous pouvez procéder avec délicatesse, en glissant la lame entre la chair et la peau et en ciselant doucement.

Toutefois, pour des préparations en pavé ou une cuisson snackée à la poêle, ou à l’unilatéral, vous pouvez laisser la peau sur vos filets.
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Comment couper le pavé de saumon ?

Astuce n° 3 : Des incisions de précision – Vient le moment de la découpe proprement dit. Normalement, votre poissonnier a déjà vidé le poisson, vous n’aurez pas à vous soucier de cette étape. Pour lever de beaux filets de saumon, la meilleure règle est la suivante : prenez le temps d’être précis,

Incisez-le finement, de la tête jusqu’à la queue du poisson. Pour cela, glissez la lame à plat le long de la chair jusqu’à retrouver l’arête centrale du saumon. Puis tranchez doucement la chair à plat en suivant l’arête, jusqu’à la queue du poisson. Procédez petit à petit, en plusieurs fois, pour un travail propre. Votre couteau doit être parfaitement aiguisé.Vous pouvez alors soulever le premier filet.

Étape 3 : Lever le deuxième filet. Une fois le premier filet levé, vous devez repérer facilement l’arête centrale. Glissez votre lame bien à plat le long de celle-ci et tranchez jusqu’à la queue du saumon pour la retirer. Vous obtenez votre deuxième filet.

  1. Ensuite, vous pouvez parer les filets, en retirant les parties plus grasses et les arêtes situées le long du dos et du ventre du poisson.
  2. Pour finir, au milieu de votre filet, vous sentirez au toucher quelques grosses arêtes : retirez-les à l’aide d’une pince à arêtes ou d’une grosse pince à épiler.
  3. Étape 4 : Enlever la peau, ou la garder ? Si vous souhaitez retirer la peau de vos filets, vous pouvez procéder avec délicatesse, en glissant la lame entre la chair et la peau et en ciselant doucement.

Toutefois, pour des préparations en pavé ou une cuisson snackée à la poêle, ou à l’unilatéral, vous pouvez laisser la peau sur vos filets.
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Comment faire descendre une arête ?

Ma grand-mère nous conseillait de manger un peu de mie de pain, pour faire passer l’arête, est-ce un bon conseil ou pas ? – En règle générale, je n’aime pas les remèdes de grand-mère. Mais celle-là avait raison ! La mie de pain, grâce à l’amidon, forme une sorte de pâte à modeler, de glu, qui peut permettre d’absorber l’arête et de l’évacuer.
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Comment se mange un pavé de saumon ?

Cru, en tartare ou en sashimis Finement tranché en sashimis, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, il peut être dégusté tel quel avec un simple jus de citron et un peu de fleur de sel.
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Comment savoir si un pavé de saumon est cuit ?

Cuisson saumon : comment cuire du saumon – Elle à Table Le saumon est un poisson naturellement gras qui se prête bien à tous types de cuisson. Pour un rendu tendre et rosé à cœur, on minute la cuisson du saumon. Mode d’emploi. Cuisson du saumon à la poêle On préchauffe sa poêle à feu mi-vif jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude et on ajoute un mince filet d’huile d’olive.Avant de démarrer la cuisson, on assaisonne le poisson avec un peu de sel et de poivre, quelques herbes comme de l’aneth, du thym ou du romarin.

  1. On peut aussi l’enduire au pinceau d’huile d’olive, de marmelade d’orange ou de vin blanc, le saupoudrer de sucre roux ou l’arroser d’un trait de citron.
  2. On fait cuire le filet ou le pavé de saumon 3 minutes, peau vers le bas, avant de le retourner et de le faire cuire 3 à 4 minutes supplémentaires.
  3. Cuisson du saumon à l’unilatéral On ne cuit le saumon que d’un côté pour un moelleux incomparable.

On préchauffe la poêle à feu vif puis, quand elle est bien chaude, on ajoute un peu d’huile d’olive et on dépose le saumon côté peau vers le bas. On saisit le saumon pendant une minute avant de le laisser cuire à feu doux pendant environ 10 minutes supplémentaires, en fonction de l’épaisseur du poisson.

  1. Cuisson du saumon poché ou au court-bouillon On fait cuire le saumon dans un bain d’eau à feu doux.
  2. On prévoit un court-bouillon avec un peu de vin, un bouquet aromatique, des herbes aromatiques ou des légumes.
  3. On laisse cuire à couvert pendant 8 à 10 minutes.
  4. Cuisson du saumon à la vapeur On dépose le saumon dans un panier perforé, une marguerite ou un panier en bambou au-dessus d’un bain d’eau frémissant.

On couvre et on vérifie la cuisson après quelques minutes. Cuisson du saumon au four On préchauffe le four entre 180°C et 200°C (thermostat 6/7).On place le saumon, côté peau vers le bas, dans un plat préalablement enduit d’un peu d’huile et on enfourne à mi-hauteur.

  • En cours de cuisson, on arrose le pavé de saumon avec le jus de cuisson afin de prévenir le dessèchement.
  • On compte environ 10 minutes pour des pavés, et 30 à 40 minutes pour un saumon entier.
  • On laisse reposer le saumon 5 minutes avant de servir, pour que les chairs se relâchent et que les jus pénètrent bien.

Cuisson du saumon en papillote Pour permettre au saumon de cuire dans son jus et de conserver une chair tendre, on le dépose assaisonné dans une feuille de papier sulfurisé badigeonnée d’huile d’olive, avec épices, herbes et autres accompagnements comme une julienne de légumes, des câpres ou quelques rondelles de citron.

On arrose de fumet de poisson, de vin blanc ou de jus de citron et on referme hermétiquement. On dépose dans un plat allant au four et laissez cuire à 180°C pendant 15 à 20 minutes. On vérifie la cuisson en piquant la partie la plus épaisse du poisson avec une fourchette. Une chair opaque qui se défait facilement à la fourchette, témoigne d’une juste cuisson.

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Cuisson du saumon en croûte de sel La cuisson au sel permet de cuire à l’étouffée en préservant le moelleux et la saveur des aliments.On recouvre entièrement le saumon avec du sel, auquel on ajoute parfois du blanc d’œuf, et on met au four à 200°C pendant environ 40 minutes.

Temps de cuisson saumon à la poêle : 7 minutesTemps de cuisson saumon à l’unilatéral : 10 minutesTemps de cuisson saumon poché : 10 minutesTemps de cuisson saumon à la vapeur : 5 minutesTemps de cuisson saumon au four : 10 minutesTemps de cuisson saumon en papillote : 20 minutesTemps de cuisson saumon en croûte de sel : 40 minutes

: Cuisson saumon : comment cuire du saumon – Elle à Table
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Comment découper un poisson ?

La technique – – À l’aide d’une paire de ciseaux, découper les nageoires dorsale et ventrale du poisson pour se débarrasser des arêtes les plus dures.- Avec un grand couteau, retirer les écailles de sorte à ne laisser que la peau. Il est plus facile de frotter à rebrousse-écailles en partant de la queue vers la tête.- Rincer et déposer le poisson ainsi préparé sur une feuille de papier absorbant.

Effectuer une incision sur deux centimètres au niveau de l’anus et vider les intestins avec les doigts.- Soulever et crocheter les ouïes de part et d’autre pour avoir accès à la tête du poisson. Vider les entrailles en passant par la tête ; une fois arrivé au bout, détacher l’ouïe en prenant bien soin de pincer l’ouverture.Prendre appui sur le cartilage en dessous des ouïes pour couper la tête du poisson.- Pour lever les filets, coucher le corps du poisson sur le côté et effectuer une incision sur toute la longueur de part et d’autre de l’arête principale.

Suivre en biais le long de l’arête jusqu’à ce que le filet se détache.- Détailler une partie de la chair ventrale des filets et éliminer les petites arêtes et les morceaux de cartilage restants.
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Comment bien découper au cutter ?

Cutters rétractables : conseils d’utilisation et de sécurité – Un cutter doit toujours être fermement tenu en main. La découpe se fait avec un doigt (pouce ou index) fermement appuyé sur l’avant du cutter, de façon à maintenir la lame plongée dans la matière.

  • Un cutter s’utilise en tirant la lame vers soi lors de la coupe.
  • Il faut bien faire attention à ne pas mettre les doigts au niveau de la lame (ni sur le dessus, ni sur le dessous).
  • La coupe doit être faite dans un environnement stable et dans une bonne position.
  • Les utilisations professionnelles plus lourdes peuvent nécessiter l’utilisation d’ équipements de protection individuelle (EPI) tels que : gants anti-coupure, pantalon de sécurité, chaussures de sécurité, veste de sécurité, lunettes de sécurité.

Les lames en trapèze et en crochet ont des courses de sortie de lame très courtes (2 ou 3 cm au maximum) et un ressort de sécurité qui rentre la lame dès que l’on relâche le système de sortie de lame. Il est en revanche préférable de ne jamais trop sortir les lames auto-cassantes du corps du cutter, car elles sont assez flexibles et cassantes, et elles peuvent donc être projetées assez loin en cas de rupture liée à une pression latérale trop forte.
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Comment découper un poisson entier ?

Commencez par retirer la peau du bar ; dégagez la dorsale ; incisez au milieu puis décoller le filet de l’arête et procédez de la même façon avec le deuxième filet. Retirez ensuite l’arête par la queue, dégagez le coffre du poisson et enfin, séparez la chair de la peau à l’aide de votre spatule.
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