Comment bien trancher du saumon fumé ? – Utiliser un couteau Tranchelard ou couteau à saumon (très long, très mince et très souple) pour obtenir des tranches les plus fines possibles. Donner au couteau un mouvement le plus ample possible en montant/descendant sur le dessus du saumon, La main accompagne le geste du couteau.
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Comment découper un filet de saumon fumé ?
Utiliser un couteau Tranchelard ou couteau à saumon (très long, très mince et très souple) pour obtenir des tranches les plus fines possibles. Donner au couteau un mouvement le plus ample possible en montant/descendant sur le dessus du saumon. La main accompagne le geste du couteau.
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Quelle est la portion de saumon par personne ?
Une portion de 120 à 130 g de poisson (pesé cru) est suffisante. Cela correspond à peu près à la taille d’une main ou d’un quart d’assiette.
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Comment savoir si le saumon fumé est cuit ?
S’aider d’un thermomètre La température du saumon ne doit pas être inférieure à 45 °C sinon cela signifie qu’il n’ est pas assez cuit. Celle-ci ne doit pas non plus dépasser 60 °C au risque d’obtenir un poisson sec et peu goûteux.
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Comment se servir d’un couteau Santoku ?
Émincer légumes, poissons crus/sushis –
- Le couteau Santoku est à la cuisine japonaise ce que le couteau chef est à la cuisine européenne ! « Santoku » pourrait se traduire comme le couteau « aux trois vertus » en rapport à son utilisation en cuisine : découper, trancher, hacher.
- Il s’agit d’un couteau polyvalent pourvu d’une lame large de 14 à 17cm, alvéolée, pointue et légèrement incurvée à son extrémité,
- La forme de sa lame en fait le couteau idéal pour obtenir une coupe parfaite d’un mouvement de balancier : hacher des fines herbes, découper légumes et viandes, trancher et émincer vos poissons crus pour préparer de délicieux sushis, sashimis et makis ! Regarder la vidéo d’utilisation du couteau Santoku ci-dessous !
- Sa lame alvéolée réduit la résistance lors de vos découpes et permet aux aliments de se détacher facilement sans coller à la lame,
- L’acier utilisé par Jean Dubost est un acier inoxydable AISI 420 apportant une très grande dureté (HRC52/56 après traitement thermique), une haute qualité de coupe ainsi qu’une durabilité du tranchant.
- Manche POM, bois naturel, acrylique, ou tout inox. nos couteaux Santoku sont vendus à l’unité ou en coffret de couteaux de cuisine Jean Dubost Pradel,
- Ici, quelques conseils pour nettoyer et entretenir votre couteau,
- Vous trouverez ici les conseils d’affûtage Jean Dubost,
- L’astuce du coutelier : Grace à sa large lame, un petit coup sec sur le plat de la lame vous permettra d’écraser facilement une gousse d’ail !
Comment ce Couper avec un couteau ?
Quel est le bon geste à faire pour utiliser un couteau de cuisine? –
Pour couper avec un couteau de cuisine, il faut faire le même mouvement que lorsqu’on utilise une scie !!! C’est-à-dire des allers-retours horizontaux, Vers l’avant puis vers l’arrière. Car c’est le frottement de la lame contre l’aliment qui va le trancher ! Pas le fait d’appuyer vers le bas !! Ni le fait d’appuyer dessus comme un bourrin !! C’est vraiment lorsque le tranchant de la lame va frotter contre l’aliment qu’il va se couper!
Si on ne fait qu’appuyer vers le bas, sans faire des allers-retours horizontaux, ça ne va pas couper, on va forcer, puis ça va devenir dangereux pour nos doigts car le couteau risque de déraper! Pas jojo tout ça!
Ensuite une partie de la lame reste toujours en contact avec la planche. En général c’est vers la pointe. Ca permet de faire un mouvement continu, Ce qui va nous permettre d’être plus fluide, plus régulier et d’aller plus vite !
Enfin on coupe plus facilement avec la partie la plus proche du talon, Car, sur la lame, c’est la partie qui est la plus proche de notre main, donc on pourra mieux la guider. Et mieux contrôler notre force à ce niveau là. Donc c’est aussi avec cette partie qu’on pourra exercer le plus de force sur un aliment lorsqu’on en aura besoin.
En vrai cela donne ça : 
Donc en résumé : 
avec la* planche Il y a une vidéo plus loin pour vous montrer deux façons de couper mais avant passons à la position des mains. C’est très important !
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Comment couper le saumon cru ?
Astuce n° 3 : Des incisions de précision – Vient le moment de la découpe proprement dit. Normalement, votre poissonnier a déjà vidé le poisson, vous n’aurez pas à vous soucier de cette étape. Pour lever de beaux filets de saumon, la meilleure règle est la suivante : prenez le temps d’être précis,
Incisez-le finement, de la tête jusqu’à la queue du poisson. Pour cela, glissez la lame à plat le long de la chair jusqu’à retrouver l’arête centrale du saumon. Puis tranchez doucement la chair à plat en suivant l’arête, jusqu’à la queue du poisson. Procédez petit à petit, en plusieurs fois, pour un travail propre. Votre couteau doit être parfaitement aiguisé.Vous pouvez alors soulever le premier filet.
Étape 3 : Lever le deuxième filet. Une fois le premier filet levé, vous devez repérer facilement l’arête centrale. Glissez votre lame bien à plat le long de celle-ci et tranchez jusqu’à la queue du saumon pour la retirer. Vous obtenez votre deuxième filet.
- Ensuite, vous pouvez parer les filets, en retirant les parties plus grasses et les arêtes situées le long du dos et du ventre du poisson.
- Pour finir, au milieu de votre filet, vous sentirez au toucher quelques grosses arêtes : retirez-les à l’aide d’une pince à arêtes ou d’une grosse pince à épiler.
- Étape 4 : Enlever la peau, ou la garder ? Si vous souhaitez retirer la peau de vos filets, vous pouvez procéder avec délicatesse, en glissant la lame entre la chair et la peau et en ciselant doucement.
Toutefois, pour des préparations en pavé ou une cuisson snackée à la poêle, ou à l’unilatéral, vous pouvez laisser la peau sur vos filets.
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Comment retirer l’arête centrale d’un saumon ?
Couper les arêtes et les nageoires avec des ciseaux. Avec un couteau, inciser sur le dos de chaque côté de l’ arête centrale de la tête jusqu’à la queue; bien dégager l’ arête d’un côté, faire de même avec le 2ème côté.
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