Cuire Saumon Avec Ou Sans Peau?

Enlever la peau avant de le cuire – Autre erreur courante : enlever la peau du saumon. Toute grisâtre, c’est vrai, elle n’est pas vraiment ragoûtante. Et pourtant elle est bien utile pour cuire votre poisson. En effet, la peau du saumon permet de protéger la chair lors de la cuisson,

1. Puisqu’il s’agit d’un poisson à cuisson lente, il est préférable de conserver la peau pour que la chair ne cuise pas trop vite.
2. Ce qui la rendrait sèche.
3. Qui plus est, une fois dorée, la peau du saumon est délicieuse et croustillante.
4. Autre point utile : elle contient la plus forte concentration en oméga-3, des graisses bonnes pour le cœur.

À moins de faire pocher votre saumon, il est donc conseillé de garder la peau, pour ses apports tant dans la cuisson de votre repas que sur votre santé cardiaque. Astuce : l’essentiel de la cuisson de votre saumon à la poêle doit se faire côté peau si vous voulez qu’il reste fondant.
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Quelle face cuire saumon ?

« On met le saumon du côté peau. On laisse monter la chaleur doucement sans tourner le poisson pour que la peau devienne croustillante, sans toutefois la brûler. On retourne seulement une fois, on laisse cuire du côté chair peu longtemps et c’est tout. »
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Comment doit être cuit le saumon ?

S’aider d’un thermomètre – Si vous avez peur d’abîmer votre pavé de saumon en inspectant la couleur et la texture de la chair, un thermomètre de cuisine peut aussi faire l’affaire. Vous devez l’introduire délicatement dans le saumon, toujours dans la partie la plus épaisse qui a besoin de cuire pendant le plus longtemps.
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Est-ce grave de manger la peau du saumon ?

Pourquoi ne pas manger la peau du poisson ? – Généralement, les viscères, le gras et la peau sont les sites privilégiés des contaminants. Il est donc recommandé de ne pas les consommer. Même si la peau du poisson est bien cuite et croustillante, il vaut mieux s’abstenir de la manger.
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Est-ce que la peau d’un saumon se mange ?

Poissonneries BACCONNAIS – Les Fiches Poissons – Le Poisson et la Sant

Question pose sur notre site : “J’aimerais savoir si la peau de poisson est comestible ? et quels sont les bienfaits ou les mfaits si elle est consomme. Merci de m’informer sur cette question car peu de sites actuellement le mentionne” Notre rponse : La peau de la plupart des poissons que l’on peut trouver dans nos poissonneries est videmment comestible. Mais de l la trouver bonne ! Tout dpendra essentiellement du mode de cuisson et de l’paisseur de la peau de ce poisson. Pour que l’on puisse apprcier la peau du poisson (au sens gustatif), il faut qu’elle soit grille (revenue dans du beurre ou de l’huile d’olive, ou encore au barbecue ou au four). N’hsitez pas manger la peau d’une sardine grille videmment ou un petit rouget revenu dans du beurre avec un peu de jus de citron. Certains poissons un peu plus gros sont aussi trs apprcis : bar, dorade, sole et mme le saumon passe bien sur un barbecue l’t (pensez cependant ter les cailles de votre poisson, le bar par exemple, avant cuisson si vous souhaitez en faire griller la peau pour la dguster ensuite). De nombreux poissons peuvent tre aussi farins avant cuisson, ce qui participe aussi la qualit gustative de la peau : merlan, truite saumone (de mer), colinot. Sinon, la peau a une consistance molle et glatineuse peu apprcie. C’est souvent le cas avec des poissons plus gros la peau plus paisse et cuit au court-bouillon. Quant aux qualits sanitaires, nous n’avons pas beaucoup d’informations vous donner : Nous avons entendu dire que la peau de poisson avait des vertues identiques au riz pour soigner la tourista (la diarrhe du voyageur), mais je vous conseillerai cependant de manger un bon bol de riz : cela sera sans doute plus facile avaler. En ce qui concerne les ventuels mfaits, nous savons par exemple que la peau de poisson a t prconise depuis novembre 2000 dans la confection de la glatine d’enrobage en remplacement des produits utiliss prcdemment l’origine de la polmique sur l’ESB (la Vache Folle)Donc, on pourrait en dduire que les mfaits sont limits. On sait, cependant, que la peau de poisson (les fruits de mer en gnral) est aussi dconseille en cas d’hyperuricmie (trop d’acide urique dans le sang) appele encore la goutte. Car le poisson est riche en (Les purines sont d’importants constituants des acides dits nucliques, entrant notamment dans la composition du matriel gntique, ou hrditaire. Les purines ne proviennent pas uniquement de l’alimentation, mais l’organisme en produit lors de la dgradation de matriel organique, comme les cellules dtruites) A priori, comme toute chose (et en tant que rponse passe-partout), il ne faut pas en abuser !

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Comment ça se mange le saumon ?

Quel accompagnement avec du saumon ? – Le saumon est un poisson qui se marie très bien avec toute sorte d’accompagnement. Il est par exemple délicieux avec des féculents comme le riz, les pâtes ou la pomme de terre, Ce sont les accompagnements connus du saumon, mais vous pouvez aussi jouer l’originalité en l’accompagnant de semoule, de quinoa ou encore de boulgour.
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Pourquoi laver le saumon ?

Les filets et les darnes – Les filets ont été levés par le poissonnier au moment de l’achat ? Vous n’avez pas besoin de les laver. Pire, ils perdraient leur goût. En revanche, si vous avez choisi des filets déjà levés et disposés sur de la glace, rincez-les sous l’eau froide et séchez-les bien avant cuisson.
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Est-ce que le noir du saumon se mange ?

On ne doit pas consommer la zone brune de la tranche – VRAI Car c’est du muscle ! Non seulement sa consistance ferme est dépourvue de saveur, mais le muscle concentre les toxines. Mieux vaut découper ces petites parties avant consommation, et ne pas les confondre avec les hématomes sans gravité que l’on trouve parfois sur la chair des saumons sauvages.
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Pourquoi le saumon est bon pour la santé ?

Quelles vertus et quels risques pour le saumon ? Entre le saumon et l’homme, c’est une vieille histoire de complicité. Ce grand carnivore des eaux froides fait, depuis toujours, le bonheur des populations qui le capturaient naguère dans les rivières. Des restes de squelettes de ce prédateur ont ainsi été trouvés près des foyers préhistoriques à Brassempouy 1,

1. Par la suite, et jusqu’à la révolution industrielle, le saumon reste une denrée abondante et facilement accessible, à tel point que les domestiques de maison français ont demandé dans des contrats de louange à ne pas en manger plus de trois fois par semaine 2,
2. Difficile à conserver et à portée de tous, il est considéré comme un mets gras et peu raffiné.

La révolution industrielle va cependant balayer ces représentations. Depuis le XIXème siècle, les populations de saumons sauvages sont en régression constante. Le processus va alors s’inverser : désormais un bien recherché, le saumon, dont les prix ne vont cesser d’augmenter, devient une nourriture de riche.

Aujourd’hui, le saumon n’est plus jalousé par les classes moyennes. En papillote, fumé, cuit aux trois épices ou cru en sushi, on le retrouve partout. Comme il semble loin le temps où il était réservé aux tables de fêtes ! Les explications de cette nouvelle inversion se résument en un mot : l’industrialisation.

De l’écloserie à l’abattoir, en passant par la découpe et la grande distribution, les entreprises ont démocratisé sa consommation depuis les années 80. Sa mise en culture a été l’élément déterminant : désormais, plus de la moitié du poisson consommé dans le monde est issue d’un élevage.

• C’est ainsi qu’il est devenu, de très loin, le poisson le plus consommé en France.
• « Les ventes de saumons fumés sont passées de 6 000 à 20 000 tonnes en vingt ans et sont moins concentrées sur la période de Noël », affirme Jacques Trottier, directeur général de Labeyrie.
• Facile à cuisiner, sans arête et jouissant d’une très bonne réputation, le saumon plait à tous, qu’il soit issu de la pêche ou de l’élevage.

Pourtant, depuis quelques années, un malaise s’est installé chez une partie des consommateurs. Un malaise qui frappe ceux qui cherchent à découvrir les dessous de l’industrie agroalimentaire. Le saumon est-il si bénéfique pour la santé ? Renferme-t-il, comme on peut l’entendre, des métaux lourds, des antibiotiques et autres pesticides ? Que nous cache-t-on et pourquoi ? Entre les reportages sensationnels à charge, les études contradictoires et les actions de communication de l’industrie du saumon, difficile pourtant d’y voir clair Les nutritionnistes sont tous d’accord pour reconnaître les multiples bénéfices conférés par la consommation de poissons gras, tels que le saumon.

Excellente source de protéines complètes, il contient en grande quantité du phosphore et du sélénium, ainsi que de nombreuses vitamines (B1, B3, B5, B12, D). Mais ce qui le rend si intéressant aux yeux des chercheurs, c’est sa riche teneur en oméga-3, célèbres acides gras dont on vante les mérites depuis les années 1970.

A cette époque, des chercheurs danois, travaillant sur les populations inuites du Groenland, s’aperçoivent qu’elles ne sont pratiquement jamais atteintes de maladies cardio-vasculaires. Leur réflexion s’arrête sur leur régime alimentaire riche en poissons gras et le lien avec les oméga-3 est avancé pour la première fois.

Une hypothèse qui sera confirmée peu après, grâce à portant sur des habitants de l’ile de Kohama dont les caractéristiques alimentaires étaient semblables à celles des Inuits. Depuis, de nombreuses études sont venues étayer cette supposition : les oméga-3 diminueraient les risques de maladies cardiovasculaires 3, de dépression 4, de maladie d’Alzheimer 5 ou encore d’arthrite 6, et favoriseraient le bon fonctionnement du cerveau 9,

D’autres études, effectuées spécifiquement sur le saumon, ont montré que ces mêmes acides gras réduisaient la tension artérielle 6, le taux de triglycérides 7 et la formation de caillots sanguins 8, diminuant de fait les risques d’athérosclérose. Ces études sont davantage médiatisées et mises en avant que celles qui n’établissent aucun lien entre les oméga-3 et la santé cardiovasculaire.

Et il en existe pourtant ! En 2012, une équipe de chercheurs avait jeté un froid glacial sur les industries médicales et agro-alimentaires. A l’aide d’une méta-analyse,, ces chercheurs ont synthétisé les résultats de 20 études regroupant plus de 68 000 individus 10, Sans voir le moindre impact d’une supplémentation en oméga-3 sur les morts subites cardiaques, les infarctus du myocarde ou les accidents vasculaires cérébraux (AVC).

Les enjeux sont très importants car le saumon et les poissons gras, de manière générale, sont les seuls aliments à renfermer un taux si élevé d’acides gras oméga-3. Or, l’organisme humain ne peut les synthétiser par lui-même. Si ces nutriments sont réellement bénéfiques, il convient donc d’encourager la consommation de ces poissons.

C’est globalement la ligne qu’ont adopté la plupart des agences nationales et associations de sécurité sanitaire en recommandant de consommer au moins deux parts de poisson par semaine, dont au moins un poisson gras (comme le saumon). Récemment, cependant, des organismes ont fait machine arrière. L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) incite désormais la population à limiter sa consommation de poissons à deux portions par semaine.

Elle recommande aussi de « varier les espèces et les lieux d’approvisionnement (sauvage, élevage, lieux de pêche) dans le cadre d’une alimentation diversifiée » et fournit des préconisations plus précises à l’égard des populations les plus à risque comme les femmes enceintes ou les jeunes enfants.

1. De manière analogue, le gouvernement norvégien a tempéré ses conseils à l’égard des poissons gras en 2013.
2. Simples mesures de précaution ou véritables prises de conscience ? Qu’ils soient issus de l’élevage ou de la pêche, les saumons font l’objet de doutes permanents de la part des associations écologiques et la moindre étude compromettante est largement relayée par les médias.

Ces soupçons sont symptomatiques d’un monde où l’alimentation est désormais produite par une industrie inouïe, en quête de profit perpétuel. Les scandales alimentaires, dont le dernier portait sur la viande de cheval, laissent un goût amer aux consommateurs, écœurés par les découvertes des rouages du monde agro-alimentaire.

C’est dans ce contexte qu’un reportage diffusé sur une chaîne de télévision française (France 2) a mis le feu aux poudres en novembre dernier. Durant près d’une heure, le journaliste s’évertue à prouver que les saumons d’élevage (notamment ceux issus de Norvège) sont parmi les « nourritures les plus toxiques du monde ».

Produits chimiques, antibiotiques, métaux lourds, pesticides : tout y passe. Un voyage glaçant au pays du saumon qui a fait bondir le puissant lobby agro-alimentaire, Norge. La réaction de ce dernier sur son site internet, reprend point par point les accusations du reportage très à charge.

Plus loin dans ce dossier, nous reviendrons justement sur les risques éventuels que comporte l’aquaculture des saumons. Ce n’est pas le seul secteur visé par la critique : la pêche est également attaquée en raison de la pollution qui ravage les océans. « Globalement, le saumon d’élevage est meilleur que le saumon sauvage, car les mers sont contaminées par divers produits », affirme Jean-François Narbonne, professeur de toxicologie à l’Université de Bordeaux et expert à l’AFSSA.

Face à cet imbroglio, les consommateurs préfèrent rester méfiants : en novembre 2013, selon les chiffres Kantar Worldpanel, les ventes de saumon frais ont chuté de 25 % en volume par rapport à l’année dernière et de 10,8 % pour le saumon fumé. En fait, le tout est de savoir si les bénéfices supposés du saumon (comme la prévention des risques cardiovasculaires) compensent ou non les incertitudes sur les risques toxicologiques

Références Note : les liens hypertextes menant vers d’autres sites ne sont pas mis à jour de façon continue. Il est possible qu’un lien devienne introuvable. Veuillez alors utiliser les outils de recherche pour retrouver l’information désirée.1 – Lachadenède (Inspecteur général honoraire des Eaux et Forêts), P. (1958). Les gaves. Les saumons. Les échelles. Bulletin Français de Pisciculture, (190), 13-24 (extrait (1ère page) 2 – La fabuleuse richesse en saumons des rivières bretonnes d’autrefois, mythe ou réalité Max Thibault, Pierre Rainelli, Annales de Bretagne et des pays de l’Ouest, Année 1980, Volume 87 3 – Mozaffarian D, Rimm EB. Fish intake, contaminants, and human health: evaluating the risks and the benefits. JAMA 2006 October 18;296(15):1885-99. Calder PC. n-3 Fatty acids and cardiovascular disease: evidence explained and mechanisms explore. Clin Sci(Lond) 2004 July;107(1):1-11.4 – Ness AR, Gallacher JE, et al. Advice to eat fish and mood: a randomised controlled trial in men with angina. Nutr Neurosci 2003 February;6(1):63-5.5 – Morris MC, Evans DA, et al. Consumption of fish and n-3 fatty acids and risk of incident Alzheimer disease. Arch Neurol 2003 July;60(7):940-6. Pedersen M, Stripp C, et al. Diet and risk of rheumatoid arthritis in a prospective cohort. J Rheumatol 2005 July;32(7):1249-52.6. Morris MC, Sacks F, Rosner B. Does fish oil lower blood pressure? A meta-analysis of controlled trials. Circulation 1993 August;88(2):523-33.7. Mori TA, Burke V, et al. Purified eicosapentaenoic and docosahexaenoic acids have differential effects on serum lipids and lipoproteins, LDL particle size, glucose, and insulin in mildly hyperlipidemic menAm J Clin Nutr 2000 May;71(5):1085-94.* 8. Mori TA, Beilin LJ, et al. Interactions between dietary fat, fish, and fish oils and their effects on platelet function in men at risk of cardiovascular disease. Arterioscler Thromb Vasc Biol 1997 February;17(2):279-86.9. Horrocks LA, Yeo YK. Health benefits of docosahexaenoic acid (ADH). Pharmacol Res 1999 September;40(3):211-25.10. Association Between Omega-3 Fatty Acid Supplementation and Risk of Major Cardiovascular Disease EventsA Systematic Review and Meta-analysis FREE Evangelos C. Rizos, MD, PhD; Evangelia E. Ntzani, MD, PhD; Eftychia Bika, MD; Michael S. Kostapanos, MD; Moses S. Elisaf, MD, PhD, FASA, FRSHhttp://jama.jamanetwork.com/article.aspx?articleid=1357266

Quelles vertus et quels risques pour le saumon ?
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