A Rungis, le filet de saumon a vu son prix s’envoler, notamment depuis le mois d’avril. En cause, à la fois le prix des aliments utilisés par les salmoniculteurs mais aussi une forte mortalité supérieure à la normale dans les élevages et des stocks congelés au plus bas.
Entendu à la cantine, dans la bouche du cuisinier: “On aurait dû vous servir des brochettes au saumon, mais ce sera un mix avec de la lotte. Le saumon était vraiment trop cher.” Quand, chez Sodexo, on en vient à préférer servir un poisson sauvage apprécié des gastronomes plutôt qu’un produit standardisé de fermes aquacoles, c’est que la situation est grave.
De fait, à Rungis, le saumon frais en tranche s’affichait la semaine passée en moyenne à 20 euros le kilo (hors taxe). Un an plus tôt, la même qualité se vendait à peine plus de 10 euros. Comment en est-on arrivé là? A regarder la courbe de son prix sur le principal marché de gros de France, on voit que les cours ont commencé à prendre de la hauteur au début de l’année avant de s’envoler en avril.
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Pourquoi le prix du poisson augmente ?
Pourquoi les prix augmentent-ils ? – L’inflation est due à plusieurs facteurs entremêlés : d’une part la guerre en Ukraine et, d’autre part l a crise énergétique, qui font flamber les coûts du transport et de la production. La flambée des prix impacte ensuite directement le panier final du consommateur.
Comme le précise France 3, les marins pêcheurs sont aussi directement touchés par ces chamboulements, puisqu’une importante partie de leurs revenus part directement dans le carburant utilisé pour mener à bien leur activité quotidienne. « On paye plus cher, on vend plus cher », expliquent-ils. Enfin, les prix fluctuent aussi en fonction de l’offre et de la demande.
Certains poissons, comme le cabillaud et le haddock, se font de plus en plus rares et sont même menacés de disparition. Moins présents sur les stands des poissonniers, leur prix au kilo pourrait continuer à exploser, et atteindre des montants exorbitants. L’inflation permettrait-elle de moins gaspiller ? Comment désarêter un poisson? Actu : aux fourneaux avec les grands chefs, au Salon Cuisinez by M6 Inflation : pourquoi le prix des œufs est en augmentation constante ?
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Quel pays produit le meilleur saumon ?
L’espèce : privilégiez le saumon d’Alaska – Le saumon atlantique est aujourd’hui constitué de saumon d’élevage à 90%. Il est plus facile de trouver du saumon pacifique sauvage. Quant au saumon d’Alaska, il est systématiquement sauvage. L’avantage du saumon sauvage est qu’il est riche en astaxanthine, un colorant naturel présent dans les crevettes qui lui donne sa couleur rouge, qui est également un excellent antioxydant ! À l’inverse, le saumon d’élevage est naturellement gris en raison de son alimentation. 
Par ailleurs, les saumons d’élevage font souvent l’objet d’une administration importante d’antibiotiques (principalement pour le non bio). Les conditions d’élevage, conduisant à une surpopulation de poissons, sont également souvent pointées du doigt. L’inconvénient du saumon sauvage est qu’il est paradoxalement plus contaminé que le saumon d’élevage, notamment en métaux comme le mercure.
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Comment savoir si c’est du saumon d’élevage ?
Comment choisir un bon saumon fumé ? – Le gout de la chair dépend de l’espèce de salmonidé (plus ou moins grasse, au gout plus ou moins prononcé ou typé) et de son régime alimentaire : par exemple, la chair du saumon de l’Atlantique se prête particulièrement bien au fumage.
En outre, la chair s’oxydant rapidement en raison de sa forte teneur en lipides, il est préférable de consommer ce produit au plus près de sa date de conditionnement. Un saumon salé au sel sec se distingue de celui traité par saumurage (qui implique un ajout d’eau et une modification de la chair du poisson).
S’agissant de la couleur, celle-ci est étroitement associée à l’alimentation du poisson : un poisson sauvage peut être naturellement orangé en raison des crevettes dont il se nourrit. Mais un saumon d’élevage doit sa couleur rose caractéristique à son alimentation, qui peut être enrichie de façon à augmenter l’intensité de la couleur.
- Il est possible de disposer de poissons de qualité supérieure, définie dans un cahier des charges garantissant certaines caractéristiques en termes de conditions d’élevage, d’alimentation, de conditionnement, de découpe, de présentation et de traçabilité (label rouge par exemple).
- À noter Le saumon fumé se conserve entre 0° et 4° C.
Evitez les emballages « mous » où le poisson transpire : lorsque des gouttelettes apparaissent, c’est que le poisson a été conservé dans de mauvaises conditions. Une fois décongelé, le saumon peut être conservé 24 heures à 4° C dans le réfrigérateur, à condition d’être emballé hermétiquement.
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Est-ce que le saumon est Cancerigene ?
15 décembre 2005 – Des chercheurs américains viennent de relancer le débat : la contamination du saumon d’élevage, par les polluants organiques, représenterait un risque pour la santé. Sa consommation augmenterait même les risques de cancer. Les données dont se sont servis les chercheurs américains ne sont pas récentes.
Elles ont fait l’objet de deux publications en 2004 1,2, Les chercheurs y soulignaient que le saumon d’élevage renfermait plus de contaminants organiques potentiellement cancérigènes que le saumon sauvage. Ils révélaient aussi que le saumon d’élevage qui provenait d’Europe était davantage contaminé que celui qu’on élevait dans les Amériques (du Nord comme du Sud).
Ces contaminants sont essentiellement des BPC et des PBDE, ainsi que leurs dérivés. Dans leur nouvelle étude 3, les chercheurs ont utilisé ces données pour tenter d’évaluer le rapport risques/bienfaits lié à la consommation du saumon d’élevage, notamment durant la grossesse.
- Ils ont fondé leurs calculs sur la recommandation des autorités sanitaires américaines selon laquelle la consommation d’un gramme par jour d’acides gras oméga-3 préviendrait les troubles cardiovasculaires.
- Ils ont aussi tenu compte des risques de contracter un cancer associé aux polluants organiques, d’après l’évaluation des données reconnues.
Selon les auteurs de l’étude, consommer la quantité de saumon nécessaire pour obtenir un gramme par jour d’oméga-3 représenterait, par ailleurs, un risque de cancer dépassant 24 fois le niveau jugé acceptable. Estimations alarmistes? Selon le D r Éric Dewailly 4, qui dirige l’Unité de recherche en santé publique du Centre hospitalier universitaire de Québec, les estimations de ces chercheurs sont excessives et inutilement alarmistes.
« Il est impossible de quantifier et de pondérer tous les risques et tous les bienfaits », dit-il. Il fait d’ailleurs remarquer que si le risque était aussi important que ces chercheurs semblent l’affirmer, on devrait observer une épidémie de cancer chez les Inuits qui sont exposés depuis plusieurs décennies à ces contaminants.
Or, dans cette population, les taux de cancer atteignent à peine 30 % de ceux que l’on trouve chez les Québécois qui sont considérablement moins exposés à ces mêmes polluants. À la lumière des études que lui et ses collègues ont menées sur les teneurs en oméga-3 et en contaminants du saumon vendu au Québec 5, le D r Dewailly tient à préciser que, même pour les femmes enceintes, consommer du saumon est plus bénéfique que dangereux.
- Cet avis correspond d’ailleurs à la position officielle des autorités sanitaires du Québec.
- Pierre Lefrançois – PasseportSanté.net D’après Health News.1.
- Hites RA, Foran JA, Carpenter DO, Hamilton MC, Knuth BA, Schwager SJ.
- Global assessment of organic contaminants in farmed salmon.
- Science,2004 Jan 9;303(5655):226-9.2.
Hites RA, Foran JA, Schwager SJ, Knuth BA, Hamilton MC, Carpenter DO. Global assessment of polybrominated diphenyl ethers in farmed and wild salmon. Environ Sci Technol,2004 Oct 1;38(19):4945-9.3. Foran JA, Good DH, Carpenter DO, Hamilton MC, Knuth BA, Schwager SJ.
- Quantitative analysis of the benefits and risks of consuming farmed and wild salmon.
- J Nutr,2005 Nov;135(11):2639-43.4.
- Le Dr Éric Dewailly est aussi professeur agrégé en santé environnementale au Département de médecine sociale et préventive de la Faculté de médecine de l’Université Laval.5.
- Blanchet C, Lucas M, Dewailly É.
Analyses des acides gras oméga-3 et des contaminants environnementaux dans les salmonidés, rapport final, le 21 décembre 2004. Unité de recherche en santé publique, Centre de recherche du CHUL (CHUQ) et Institut national de santé publique du Québec. Cet article vous-a-t-il été utile ?
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Est-ce que le saumon contient du mercure ?
Le poisson : pourquoi en consommer et lequel choisir? – La plupart des poissons contiennent certains acides gras à longue chaîne oméga-3, soit de l’acide eicosapentaénoïque (AEP) et de l’acide docosahexaénoïque (ADH). De récentes données probantes permettent de présumer que l’apport en AEP et en ADH associé à la consommation de poisson peut contribuer au maintien d’une saine fonction cardiaque.
La consommation de poisson a aussi été associée à la réduction du risque de mort cardiaque subite chez les personnes apparemment en bonne santé et des données probantes indiquent que la consommation de poisson par les femmes enceintes et les femmes qui prévoient le devenir favorise le développement normal du cerveau et des yeux chez le foetus.
Certains types de poisson contiennent des concentrations plus élevées de ces acides gras bénéfiques que d’autres. Les poissons et les mollusques et crustacés qui contiennent des concentrations plus élevées de ces acides gras tout en présentant une faible concentration de mercure sont les suivants : anchois, capelan, omble, merlu, hareng, maquereau, meunier noir, goberge, saumon, éperlan, truite arc-en-ciel, corégone, crabe, crevette, palourde, moule et huître.
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Quel jour pour acheter du poisson ?
Conseils d’achat du poisson – Bien choisir le poisson en fonction de ses qualités
Avant d’acheter du poisson frais rappelez-vous que !Les poissons frais sont généralement proposés entiers, en darnes ou en filets. Un poissonnier qualifié ne vous proposera que du poisson tout frais (odeur agréable – yeux clairs – aspect lisse et brillant – chair ferme – ouïes rouges).
Une fois acheté, le poisson frais doit être placé aussitôt que possible dans le réfrigérateur. Il faut ôter l’emballage, rincer éventuellement le poisson à l’eau froide, le sécher avec du papier absorbant, l’étaler sur une assiette ou un plat, le couvrir hermétiquement, mais sans le presser.
- Les poissons entiers doivent aussi être soigneusement à l’intérieur.
- Les réfrigérateurs ont généralement une température supérieure de quelques degrés à celle des chambres froides de la poissonnerie qui dépasse à peine le point de congélation.
- C’est pourquoi on conseille de n’acheter le poisson que peu de temps avant son utilisation, surtout en été.
On le transporte alors de préférence dans un sac isolant et on le cuisine, au plus tard, le lendemain.
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Comment sera l’année 2022 pour les poissons ?
Hausse des prix : pourquoi le prix du carburant augmente ?
Qui dit nouvelle année, dit nouvelles prévisions ! En 2022, attendez-vous à du changement ! L’année nous lance un défi : celui de rester suffisamment flexible et ouvert d’esprit pour réussir à s’adapter au changement. Entre les planètes rétrogrades et les aller-retour de Jupiter entre le Poissons et le Bélier, nous avançons cette année dans une sorte d’entre-deux.
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Pourquoi le saumon fumé et cher ?
Entre l’inflation, la guerre en Ukraine et le climat, les aliments peinent à échapper à la hausse des prix comme le melon que vous allez payer plus cher cette année, Le problème ? Cela ne semble pas s’arrêter. On compte + 15% pour les pâtes, + 11% pour les viandes surgelées ou encore + 10% pour les farines et huiles végétales.
Le saumon n’y a pas échappé puisque son prix a doublé en un an. Quelles sont les raisons de cette augmentation historique ? Au marché international de Rungis – plus grand marché de produits frais au monde – le prix du saumon est passé de 10€ le kilo à 20€ pour la même qualité. Une augmentation importante qui ne va pas faire du bien à votre porte-monnaie, d’autant plus que c’est le poisson le plus acheté dans l’Hexagone.
Mais alors, pourquoi le saumon a-t-il subi une telle hausse de prix ? Plusieurs causes sont à l’origine de la flambée des prix selon BFM Business, Tout d’abord, il y a de moins en moins de saumon sur le marché. Le prix de l’alimentation de cette espèce a augmenté, ce qui a entraîné la sous-nutrition de certains saumons : ils n’ont donc pas pu être mis en vente.
À cela s’ajoutent des stocks congelés très bas et un taux de mortalité élevé qui ont poussé les fermes à tuer les spécimens trop tôt – réduisant leur poids. Comme la demande n’a cessé d’augmenter depuis la pandémie, il n’y a plus assez d’offres et donc les prix ont explosé. Avec cette hausse de prix, les consommateurs devraient bouder le saumon pour un tempsce qui aura pour conséquence de faire baisser son prix ! En attendant, vous pouvez utiliser de la truite comme alternative.
On vous conseille cette recette de rillettes de truite fumée aux graines germées.
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Comment est fixé le prix du poisson ?
La marge, en théorie. Les poissonniers, disent Chantal Auffret et Patricia Séro, appliquent un coefficient de marge entre 1,5 et 1,7, selon la taille de l’entreprise. Exemple : un kilo de langoustine acheté 10 € à la criée sera vendu, à l’étal, entre 15 € et 17 €.
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Pourquoi les prix de la nourriture augmentent ?
Une deuxième hausse des prix cet été ? – Néanmoins, les consommateurs doivent s’attendre à une deuxième augmentation des prix à cause de la guerre en Ukraine. Selon les experts, cette hausse interviendra plutôt vers l’été. Le conflit risque de faire porter une pression supplémentaire sur les mêmes matières : les céréales, les huiles et l’énergie.
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Pourquoi hausse des prix alimentaires ?
Des prévisions à la hausse en 2023 – Les prévisions annoncent une inflation supérieure à 4% en 2023, puis un reflux vers 2% en 2024, selon le rapport. Trois raisons sont évoquées :
le maintien à un niveau élevé du cours des matières premières (blé, maïs, par exemple) ; la forte hausse du prix de l’énergie, qui pourrait s’amplifier en 2023 ; les difficultés de production (baisse d’approvisionnement, pénurie de main-d’œuvre, notamment).