Saumon Fumé À Chaud Ou À Froid?

Saumon Fumé À Chaud Ou À Froid
Fumer le saumon – Placer le filet de saumon sur une grille et disposer celle-ci dans le barbecue ou le fumoir, le plus loin possible du bas de sciure. Fermer le couvercle et régler les évents pour obtenir un apport en oxygène faible mais suffisant pour maintenir une combustion lente et un dégagement de fumée important. Laisser fumer environ 2 h dans une fummée dense. AJuster le temps de fumage en fonction de la taille des filets, de la densité de la fumé et de l’intensité désirée. Attention, passé 4 h, le goût de fumé est déjà très prononcé. Surveiller régulièrement la combustion de la sciure. Il est indispensable de fumer par temps froid : idéalement en hiver, ou éventuellement pendant les nuits fraîches du printemps ou de l’automne. La température idéale est de 4°C, même si une température légèrement plus élevée reste acceptable. Il n’est pas envisageable de préparer du saumon fumé en été, les températures bien trop chaudes entraineraient un risque de prolifération bactérienne important et donc un produit impropre à la consommation.
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Pourquoi fumer à chaud ?

A chaud, le produit fumé est cuit – Le fumage à chaud consiste à cuire à basse température (entre 40 et 120°C) un aliment tout en lui apportant des saveurs fumées grâce à la combustion lente de copeaux de bois ou de bisquettes. Indiqué tout au long de l’année et quelque soit la météo.

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A basse température, les aliments ne vont pas caraméliser à l’extérieur comme lors d’une grillade au barbecue mais cuire doucement, permettant ainsi aux fumées, d’imprégner les chairs pour une aromatisation subtile et savoureuse. Lors de cette technique, les aliments sont donc fumés mais ils sont aussi cuits de manière partielle voire totale.

Les protéines sont dénaturées et les micro-organismes détruits. Ainsi une fois le fumage terminé votre aliment est prêt à être mangé ! Saumon Fumé À Chaud Ou À Froid
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Quel poisson fumé à chaud ?

Tableau de salage et de fumage

Produit à fumer Découpe du produit Temps de fumage*
Truite saumonée En filet ou entière 6 à 8h
Anguille Entière 4h un peu chaud
Flétan En filet avec la peau 3h
Porc Poitrine, longe, saucisses 3 x 8h

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Quel poisson fumé à froid ?

Le fumage à froid se pratique habituellement avec les produits qui se consomment crus et fumés, tels que le saumon, le thon, le magret de canard ou encore la charcuterie. En France, nous fumons le saumon avec un fumoir dit ‘à froid ‘.
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Quand fumer à froid ?

Passons au fumage – Le fumage proprement dit s’effectue à moins de 30°C. Entre 20 et 25°C, c’est idéal mais vous n’êtes pas au degré près. Il faut juste éviter de cuire. Fumer à température douce a l’avantage de fluidifier les graisses ce qui va favoriser la migration des saveurs au cœur de votre produit.
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Comment faire un fumage à chaud ?

QUELLE TEMPÉRATURE POUR UN FUMAGE À CHAUD ? – Le fumage à chaud, si il est en général compris entre 100°C et 130°C demande une température différente en fonction des aliments et des recettes. Pour fumer du bacon, des viandes séchées, de la charcuterie, on fume à environ 70-80°C.
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Quel est la meilleur sciure pour fumage ?

La sciure de hêtre est habituellement utilisée pour le fumage traditionnel du saumon, la sciure de chêne est idéale pour la fumaison de viande et le gibier, et la sciure de sapin pour la charcuterie.
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